Snoekbaars met zuurkool en gecarameliseerde jonagold appels met een calvados crème
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Snoekbaarsfilet met vel | 1200 | g |
| Jonagold appel | 3 | stuk |
| Wijnzuurkool | 1 | zakje |
| Aardappels | 12 | stuk |
| Melk | 5 | dl |
| Pancetta of ontbijtspek | 24 | plak |
| Visfumée | 4 | el |
| Aceto balsamico | 4 | el |
| Boter | 25 | g |
| Jonagold appel (gesneden) | 1 | stuk |
| Sjalot (gesneden) | 4 | stuk |
| Droge witte wijn | 2 | dl |
| Honing | 1 | el |
| Calvados | 1 | dl |
| Slagroom | 3 | dl |
Bereiding
Calvados crème: De sjalot en de appel aanzweten, honing erbij voegen en het geheel blussen met witte wijn, calvados en de visfumée. Alles laten inkoken tot 3/4. De room en boter toevoegen en dit op dikte koken. Het geheel passeren door een haarzeef. Bereiding gerecht: De appels schillen en in 24 gelijke parten verdelen. Deze aanbakken en bestrooien met suiker. Daarna nog even laten caramelliseren. Blussen met visfumet en aceto balsamico, het geheel mooi doorgaren en als laatste een klontje boter toevoegen. Bak de snoekbaars even om en om en zet ze nog ongeveer 4 min. op een met olijfolie ingevette ovenschaal in een warme oven (160 C). De snoekbaars in lamellen snijden en peper en zout toevoegen. Bak de pancetta krokant. Maak aardappelpuree en kook de zuurkool. Opmaak: Op een plat bord twee strepen aardappelpuree spuiten, hiertussen wat zuurkoolleggen en daarop de vis. De saus opkloppen met de staafmixer en over de vis heen dresseren. Garneren met krokant gebakken pancetta en 2 schijfjes appel.