Veluwse Hazenrug met rode wijn saus, gepofte appel en aardappel-knolselderij flensjes

Aardappel-knolselderij flensjes: Kook de aardappelen samen met de knolselderij in ca. 20 min. gaar in water met zout. Stamp de groenten fijn, roer de melk erdoor en laat dit in ca. 1 uur afkoelen. Roer de bloem, zout, peterselie, eieren, eiwitten en de crème fraîche door de puree tot een stevig flensjes-beslag ontstaat. Bak hiervan, in kleine klontjes boter, kleine flensjes van ca. 6 cm diameter. Bak ze aan één kant 3-5 min., keer ze om en bak ze nogmaals 3-4 min. tot ook de onderkant krokant is. Rode wijn saus: Boter verhitten en sjalot, ontbijtkoek en knoflook ± 5 min. zachtjes bakken. Rode wijn erbij schenken en even laten indampen. Wildfond erdoor roeren en saus tot gewenste dikte laten inkoken. Saus zeven en op smaak brengen met de chocolade. Gepofte appels: Oven voorverwarmen op 180°C. Appels schillen en de klokhuizen verwijderen. (Hele) appels in een ovenschaal zetten en vullen met compote. Klontje boter erop leggen en appels bestrooien met pigment. Sinaasappelsap over appels schenken en ± 20 min. bakken in midden van de oven. Hazenruggen: Hazenruggen bestrooien met zout en peper. In ovenvaste pan boter verhitten en hazenruggen op filetkant ± 6 min. aanbakken. Daarna de pan naast de appels in de oven zetten en hazenruggen nog ± 12 min. verder laten garen. Presentatie: Hazenruggen over borden verdelen en wat saus erover schenken. Rest van saus er apart bij geven. Serveren met gepofte appel en aardappelknolselderij flensjes.