Witte wijn sabayon met roodfruit en pecan crumble

Zet 12 wijde glazen (bv. champagnecoup) klaar. Oven voorverwarmen op 195 °C voor crumble. Witte wijn sabayon: Breng de wijn met de helft van de suiker in een brede pan aan de kook en laat tot meer dan de helft inkoken. Laat deze wijnsiroop afkoelen in een sauteuse (sauspannetje). Zet apart tot vervolg sabayon! Pecancrumble: Hak met de hand de pecannoten fijn. Voeg bloem, basterdsuiker en in stukjes gesneden boter toe en wrijf met de vingertoppen tot het kruimelig is. Verdeel het over een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak het ca. 5 min in de 195 °C oven, verkruimel dan de crumble (niet al te fijn) en schep om en bak nog 5 min tot krokante crumble. Laat afkoelen. Vervolg sabayon kort voor uitserveren: Klop met de gardes van de handmixer het eigeel met de rest van de suiker tot een schuimig lichtgeel mengsel. Voeg het mengsel toe aan de wijnsiroop in de sauteuse (sauspannetje). Klop, au bain-marie, met een garde op tot 70°C tot een mooie luchtige crème (max 80 °C om te voorkomen dat het eigeel roerei wordt.) laat de sabayon naar lauw afkoelen. Serveren: Serveer de sabayon lauw. Leg in ieder glas 1 stuk van elke soort van het rood fruit. Verdeel de sabayon over de glazen, plaats het glas op een bord, strooi de crumble over de sabayon en bord en garneer met het restant van het roodfruit en blaadjes Aclla cress.