Vongole in papillot met aspergerisotto

Verwarm de oven tot 180 °C. Zet 12 grote vierkante borden in de warmhoudkast. Zet 12 brede, lage glazen bakjes klaar voor de risotto. Spoel de vongole grondig schoon. Maak de groene asperges schoon. Snijd de kopjes eraf en zet de kopjes apart voor de risotto. Snijd de asperges schuin af in kleine stukjes en blancheer kort in gezouten water (beetgaar). Maak de venkel schoon en snijd de venkel in dunne plakjes. Knip uit bakpapier 12 gelijke ronde vellen van 30 cm, leg ze naast elkaar op het werkblad. Verdeel de vongole, stukjes asperge en de gesneden venkel over de vellen bakpapier. Breng op smaak met vers gemalen peper en zout. Pak een belegd vel en leg deze in een ronde kom, schenk er 10 ml witte wijn in, knijp er wat citroensap op en leg er 10 g boter in. Herhaal! Bind de papillotten goed dicht met bindgaren. Let op: papillot dient goed dicht te zijn, moet stomen. Zet de papillotten ca. 10 min in de voorverwarmde oven. Moet warm geserveerd worden! Snijd de kopjes van de groene asperges en zet de kopjes apart. Breng de bouillon aan de kook en kook de asperges in ca.5 min gaar in de kokende bouillon. Haal de asperges uit de bouillon. En houdt de bouillon tegen de kook, voeg de witte wijn toe. Snijd de asperges in stukken van ca 3 cm. Snijd de sjalot fijn. Fruit de sjalot in een pan in 50 g boter op laag vuur ca.5 min. Voeg de risottorijst toe, zet het vuur hoog en roer tot alle korrels zijn bedekt met een laagje vet. Voeg de stukjes asperges toe, roer even door. Zet het vuur nu laag, schep met een soeplepel de hete bouillon, beetje bij beetje, op de risotto tot deze net onderstaat, herhaal tot de risotto gaar is (ca 30-40 min). Roer 40 g roomboter en de Parmezaanse kaas door de risotto en verdeel de risotto over de brede lage glazen bakjes. Bak de 24 (apart gezette) aspergekopjes in 20 g roomboter. Plaats de papillot links van het midden op het bord en het bakje met risotto aan de rechterkant. Drapeer de aspergepunten op de risotto.