Kalfstournedos met twee sausen en tuinbonensalade

Verwarm de oven voor op 180 °C en zet de borden in de warmhoudkast. Tuinbonensalade: Was de bietjes en leg ze met een weinig olijfolie, peper en zout in een ovenschaal met 5 ongeschilde knoflooktenen eromheen (bewaar de tenen voor de dressing!!). Bedek de schaal met aluminiumfolie en zet ze een uur in de oven op 180°C. N.B. zet de oven daarna terug naar 170 °C voor de tournedos. Spoel de kappers goed af en laat uitlekken op keukenpapier. Kook de eieren hard. Dop de tuinbonen, kook ze ca 8 min. Als het eerste kwaliteit jonge boontjes zijn is dubbeldoppen niet nodig; worden er diepvries bonen gebruikt dan is dubbeldoppen onontbeerlijk. Laat de bietjes wat afkoelen, verwijder de schil en snijd ze in stukjes. Doe deze samen met de tuinbonen in een schaal. Dressing: Maak een dressing van mayonaise, yoghurt, enkele druppels citroensap en gebruik 3 knoflooktenen van de bietjes en snijd ze fijn. Maak op smaak met peper en zout. Schep dit door de salade en voeg daar de fijngehakte eieren bij. Proef de salade op smaak. Rodewijnsaus: Snijd de winterwortel, ui, prei en knolselderij in stukken. Bak de groente met de knoflook kort in de boter. Blus af met de rode wijn en port. Laat het mengsel inkoken tot 1/3. Breng op smaak met jus de veau en laat het op laag vuur indikken (proef regelmatig). Zeef het. Port-cidersaus: Kook de port en de cider met de suiker, knoflook en de takjes tijm in tot ca 300 ml. Voeg er vervolgens de appelsap aan toe en kook in tot de helft. Zeef de saus. Kalfstournedos: Rol de Serranoham om de tournedos. Zorg dat de plakken de zijkant van de tournedos geheel bedekken. Bak de tournedos rondom aan in knoflookolie en plaats het vlees vervolgens ca. 5 min. in de 170 °C oven. Bewaar het vlees daarna in aluminiumfolie in de warmhoudkast. Serveren: Plaats het vlees bovenaan het bord en leg de salade met een appelkapper in een ring daaronder (ring verwijderen) en maak af met een streep saus aan beide zijden van het bord.