Mul gemarineerd in sinaasappel

zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast. Was 3 sinaasappels, schil deze met een dunschiller zo dun mogelijk (zonder het wit) en snijd de schil in ragfijne julienne. Breng een pannetje met weinig water aan de kook en zet een schaaltje ijskoud water klaar. Doe de sinaasappelschilreepjes in het warme water, wacht tot het water weer kookt en schep ze er dan meteen weer uit. Doe ze direct in het ijskoude water. Herhaal dit proces nog 2 keer en laat ze uitlekken. (Tip gebruik hiervoor een zeef(je)). Snijd de ui in ringen. Schaaf de venkelknollen op de mandoline in zeer dunne plakjes. Kneus het venkelzaad in de vijzel. Pers de 3 citroenen en sinaasappels uit. Verwarm 1 el olijfolie en fruit de ui en de venkel 2 min aan. Voeg het gekneusde venkelzaad, de gegaarde sinaasappelschil en zout en peper toe. Schenk het sinaasappel- en citroensap erbij en laat het geheel 5 min inkoken. Bestrijk een lage schaal met 3 el olijfolie en bestrooi met grof zeezout en peper. Snijd de filets schuin in dunne stukken en leg de visfilets in de schaal, schenk het gloeiend hete mengsel erover en dek meteen hermetisch af met aluminiumfolie. Laat de vis gedurende l uur op kamertemperatuur marineren en een licht garen. Knip wat lange sprieten bieslook voor de garnering. Verdeel de stukjes mul met de huid naar boven over de borden. Verdeel het garnituur van; sinaasappelschil, venkel, ui over de borden naast de Mul en verdeel het vocht over de borden en bestrooi met het lange sprieten bieslook.