Eendenborst in sinaasappel-terriyakisaus met broccoliroosjes en mini conchiglie

Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180 °C (eendenborst). Verwijder de zaadlijsten en zaadjes uit de rode peper en hak de pepertjes fijn. Schil de verse gember, ui en knoflook en snijd alles in grove stukken. Kneus de korianderzaadjes. Pers de 3 sinaasappels uit. Bewaar het sap. Verwarm in een koekenpan met een scheutje olijfolie classico de rode pepertje, ui, knoflook, gember en koriander. Voeg na 2 min. sinaasappelsap toe en laat dit kort koken. Voeg basterdsuiker, mirin, sojasaus en kippenbouillon toe. Laat het mengsel inkoken tot 1/3. Zeef de saus en bewaar. Snijd roosjes van de broccoli. Spoel af in een vergiet en kook in licht gezouten water beetgaar en houd warm in de warmhoudkast. Kook de mini conchiglie in licht gezouten water in 8 min. beetgaar en houd warm. Snijd het vet van de eendenborsten om de ½ cm in tot op het vlees (over de korte zijden). Bak de eend aan de vetzijde uit in een koekenpan met dikke bodem (zonder olie of boter). Draai de eendenborsten even om als er een mooie korst is ontstaan, braad het vlees snel aan op de 2e zijde. Totale braadtijd 8-10 min. Rosé binnenzijde, temperatuur 50°C. Neem de eendenborsten uit de pan en leg ze in een ovenschaal met de vetkant naar boven. Breng de filets op smaak met versgemalen peper en zout. Zet de eendenborsten 4 min. in de voorverwarmde oven., kerntemperatuur 55°C. NB. Trancheer de eendenborst dun kort voor het uitserveren. Was en snijd de bio sinaasappel in 12 partjes, verwijder de pitten. Serveer de dun getrancheerde eend op het warme, grote bord links van het midden. Leg een schepje pasta rechts van de eend. Schenk een lepel sinaasappel-teriyakiesaus over de eend en maak een streep naar de pasta. Giet hier ook een scheutje saus over. Maak de compositie af met enkele brocolliroosjes rondom de eendenborst en een partje sinaasappel erop.