Tomatenvissoep met Stellendamse garnalen en saffraanmayonaise

Zet 12 soepkoppen in de warmhoudkast. Zet 12 kleine borden klaar. Zet 12 kleine potjes klaar om de saffraanmayonaise in te serveren. Als voor ongepelde garnalen is gekozen, pel deze dan als eerste. Bewaar de schalen en koppen en laat deze 10 min in kokend water trekken. Zeef en bewaar het garnalenkookvocht om later aan de soep toe te voegen. Vraag aan de koks die het mosselvoorgerecht bereiden om het (gezeefde) mosselkookvocht. Snijd de tomaten in stukken. Snipper de uien grof en bak deze. Snijd de knoflooktenen in dunne plakken en voeg bij de uien. Voeg de stukken tomaat erbij en laat 30 min. zachtjes sudderen tot een dikke brei. Roer zo nu en dan om aanbakken te voorkomen. Voeg zo nodig wat water toe. Maak een mengsel van het mosselvocht en -indien beschikbaar- van het vocht van de garnalenschalen en -koppen. Vul zo nodig aan met visbouillon tot 150 ml en voeg dit aan de soep toe. Voeg ook de witte wijn toe. Pureer de soep met een staafmixer. Zeef daarna de soep om de velletjes er uit te krijgen. Warm opnieuw op voor het serveren en voeg in de laatste min. 50 ml Pastis bij. Pers een halve citroen uit. Week de saffraandraadjes ca. 5 min. in een kommetje lauw water. Neem een schone, vetvrije kom. Pel 2 knoflooktenen, schil ze en pers ze uit boven de kom. Splits 3 eieren en roer de eierdooiers door de knoflook in de kom. Giet er scheutje voor scheutje de helft van de olie door, onder voortdurend kloppen met een garde. Giet er dan het lauwe water met de saffraan bij en de azijn. Voeg daarna de resterende olie beetje bij beetje bij en blijf kloppen tot het mengsel een mayonaise-structuur krijgt. Breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Meng er tenslotte de tomatenpuree bij. Zet in de koelkast tot gebruik. Vul voor het serveren 12 potjes met de saffraanmayonaise. Snijd 24 zeer dunne schijfjes van het stokbrood. Smeer met een kwastje een beetje olijfolie op de schijfjes brood. Bak deze in een droge pan tot ze goudbruin, droog en knapperig zijn. Verdeel de soep over de soepkoppen. Zet op de bordjes. Zet links hiernaast een potje met saffraanmayonaise. Leg er twee schijfjes stokbrood bij. Strooi de garnalen over de soep en serveer.