Zalm met bospeen, paksoi en kokossaus

Kokossaus: Snijd de gember en laos in grove stukken. Plet de serehstengel en snijd de halve rode peper in de lengte door midden en verwijder de zaadjes. Breng dit aan de kook met 300 ml kippenbouillon, 400 ml kokosmelk en 3 citroenbladeren. Laat ca. 1 uur trekken. Zeef deze saus en reduceer tot de helft en maak eventueel op smaak met wat zout. Verwarm de saus vlak voor het opdienen tot 65 °C en voeg 3 gram lecithine toe. Mix de saus tot schuim met de staafmixer. Bospeen: Was de bospeen en snijd in stukken. Kook de bospeen gaar in 300 ml kippenbouillon. Giet de bospeen af en pureer met de staafmixer en voeg vervolgens 50 g crème fraiche toe en maak op smaak met peper, zout en 1 of 2 tl sap van limoen. Houd warm of verwarm in de magnetron. Paksoi: Breek de stengels van de paksoi los en snijd het blad van de stengels. Was de stengels en het blad en snijd de stengels in reepjes van 15 cm lang en een halve centimeter breed en het blad grof. Kook de stengels kort in gevogeltebouillon met 1 eetlepel sushi azijn en neem de stengels er uit met een schuimspaan. Houd ze warm en kook ondertussen het blad in de achtergebleven bouillon. Neem ook uit met een schuimspaan en houd warm. Zalm: Snijd de zalm in 12 gelijke stukken. Peper en zout de zalm licht en bedek de zalm aan 1 zijde met panko. Bak de zalm langzaam op de panko zijde in 80 g boter tot ze bijna is doorgeslagen. Keer de zalm en gaar tot 100 procent. Serveren: Leg op een langwerpig, voorverwarmd bord 1 stukje zalm. In de lengterichting wat paksoi steeltjes en een toefje paksoiblad en eveneens in de lengterichting een streep bospeenzalf. Maak af met 2 lepels schuim van de kokossaus.