Kabeljauwcarpaccio met notenpesto

Champignon duxelles: Doe wat olijfolie in een grote koekenpan. Laat hierin de fijn gesneden sjalotjes langzaam smoren. Voeg de fijngehakte champignons toe en laat op middelhoog vuur licht bakken. Blus af met vermouth en bouillon en voeg de laurier en tijm toe. Laat inkoken tot al het vocht is verdampt en een smeuïg geheel over blijft. Maak op smaak met peper en zout en haal de laurier en tijm uit de duxelles. Zet weg tot gebruik. Schorseneren: Doe keukenhandschoenen aan. Was de schorseneren in lauw water en boen af met een borsteltje om al het zand te verwijderen. Snijd kop en kont van de schorseneren en maak met een dunschiller lange repen van de schorseneren zodanig dat de randjes dus bruin zijn en het midden van de slierten wit. Gooi de eerste twee slierten weg. Bewaar de slierten in koud water. Notenpesto: Maak de hazelnoten, walnoten en knoflook fijn in de keukenmachine. Doe de noten over in een kom en voeg de notenolie, de olijfolie en de Parmezaan toe. Moet smeuïg worden dus niet vloeibaar. Maak op smaak met zout. Vervolg duxelles: Pluk en hak de peterselie. Droog de slierten schorseneren in de slacentrifuge. Verwarm de frituur voor op 160 °C. Verwarm de duxelles en voeg de peterselie toe. Warm goed door. Frituur op het laatste moment de schorseneerslierten tot licht bruin en laat uitlekken op keukenpapier. Licht zouten. Kabeljauwcarpaccio: Verwarm de beide ovens voor op 150 °C. Snijd de kabeljauw overdwars in plakjes van 3 mm dik. Neem kleine borden (er moeten minimaal 3 borden per laag in de ovens passen) en leg hierop een laagje duxelles met daar boven op de dun gesneden kabeljauw. Plakjes mogen elkaar niet overlappen. Leg rondom wat notenpesto en verwarm deze borden gedurende 3 tot 5 min in de ovens (2 lagen per oven). Neem uit de oven als de kabeljauw is doorgeslagen. (controleren!!) Serveren: Leg op de kabeljauw een klein schepje notenpesto, vervolgens wat gemengde sla en de gefrituurde en gezouten schorseneerslierten en serveer direct.