Kipfilet met Serranoham en sherrysaus

De huid van de filet voor 90% losmaken. De filet peperen en zouten en een plak Serranoham op de filet leggen en de huid terugleggen op de filet. De filet met de ham en de huid met 2 stukjes ijzergaren bijeen houden. Voor de saus de karkassen en de sjalot in een klein beetje boter fruiten. Afblussen met de sherry en het gevogeltefond toevoegen en tot de helft inkoken. De room toevoegen en voor de helft inkoken. De saus zeven en à la minute schuimig kloppen met een staafmixer. 200 ml Olorososherry inkoken tot deze stroperig wordt. 4 plakjes Serranoham in 3 lange repen snijden en tussen bakpapier, gedurende 25 min in een oven van 120 C° bakken/uitdrogen. Na het bakken de reepjes Serranoham laten uitlekken op keukenpapier. De witlofstronkjes in de lengte doormidden snijden en met wat boter, peper, zout en water langzaam gaar stoven. Witlofstronkjes uit laten lekken en in een anti aanbakpan, met wat boter en suiker, goudgeel bakken (de suiker gaat karameliseren). De borstfilets voorzichtig aanbakken in 60 g ganzenvet. Vervolgens 12 min verder garen in een voorverwarmde oven op 130 C°. De filets à la minute tranceren. Serveren: Leg links, van boven naar beneden, de getrancheerde filets. Rechts van boven naar beneden de 2 stronkjes witlof. In het midden de saus. Leg een reepje Serranoham op de filets. Drappeer tot slot enkele druppels stroperige sherry op de rand van het bord.