Aspergesoep met gevogeltebouillon, sinaasappel en gambas

Schil de asperges en haal een stukje van het steeleind. Snijd de stelen in stukjes van ca 1 ½ cm en zet weg. Schil de soepasperges en snijd de stelen in zeer dunne plakjes. Kook de schillen, de asperge-eindjes en het asperge afval van andere gerechten ca 30 min in de bouillon gaar. Zeef ze eruit en zet weg. Kook ook de aspergestukjes in wat van de bouillon gaar. Zeef ze en zet weg. Kook ook de aspergeplakjes in de gezeefde bouillon goed gaar en cutter deze tot mousse. Hak de zestes ragfijn en voeg ze met het sinaasappelsap bij de soep. Maak een beurre manie door de zachte boter met de bloem te kneden en bind hiermee beetje bij beetje de soep. Laat de soep ca 20 min zeer zachtjes garen. Roer af en toe even door. Controleer de smaak! Verwijder het bovendrijvend botervet met een lepel. Kruid de gambas met zout en peper en smoor ze in een beetje boter kort, maar gaar. Maak een liaison van de room en het eigeel. Kort voor het opdienen: Breng de soep al roerende langzaam aan de kook. Zet de soep van het vuur. Roer een soeplepel hete soep door het room/eimengsel en giet dat al roerende door de rest van de soep. De soep mag niet meer koken. Proef nog een keer! Serveren: Verdeel de gambas en de warm gemaakte stukjes asperges over de voorverwarmde soepborden. Giet de soep erover en leg in het midden een klein toefje peterselie.