Asperges met aardappelmousseline, Hollandaisesaus en gepocheerde grietfilet

Aardappelmousseline: Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Maak de gegaarde aardappels fijn met een pureeknijper. Zet op een laag vuur. De eidooiers en boter er met een houten lepel krachtig doorheen roeren. De puree moet warm genoeg zijn om de eidooiers te binden. Voeg room toe en eventueel wat melk tot het een mooie romige consistentie heeft. Asperges: Schil de asperges. Trek van de schillen in een half uur een bouillon. Verwijder de schillen. Voeg een blaadje foelie en wat zout toe en kook de asperges beetgaar. In een ruime pan boter en gesnipperde sjalot op de bodem doen en hierop de asperges verdelen, peperen en iets nazouten en met een scheut water wegzetten. Hollandaisesaus: Klaar voor de saus de boter en zet die warm weg. Plet de witte peperkorrels en doe ze in een pannetje met het water en de kruidenazijn. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Koel dit snel af. Giet de ingekookte azijn via een fijne zeef in een au bain-marie pannetje, voeg de eierdooiers toe en blijf kloppen tot de massa gaat binden. Giet dan, onder voortdurend kloppen, de geklaarde boter met een dun straaltje bij de eierdooiers. Blijf kloppen tot u een mooie emulsie hebt. Voeg het citroensap toe. Breng de saus op smaak met zout, witte peper en wat cayennepeper. Griet: Grietfilet zouten, in een beboterde pan leggen met gesnipperd sjalot en met een scheut Noilly Prat. De filet op een laag vuur pocheren. Serveren: De puree licht verwarmen, in de spuitzak doen, op een bakplaat torentjes maken en onder de grill verder verwarmen. De saus en de asperges verwarmen. In de receptuur wordt ervan uit gegaan om de asperges opnieuw te verwarmen. Mooier is natuurlijk om de asperges en de griet direct te serveren. Per bord een paar torentjes aardappelmousseline, 3 asperges met Hollandaisesaus en een mooi stuk grietfilet!