Gemarmerde terrine van asperges en lamsfilet

Lamsfilet: Peper en zout de lamsfilet en bak aan twee kanten bruin. Laat garen in de oven van 180 °C tot een kerntemperatuur van 55 °C is bereikt. Laat afkoelen en snijd daarna op de snijmachine in dunne plakken. Witte en groene aspergemousse: Schil de witte asperges met een dunschiller. Snijd aan de bovenkant een stuk van ± 8 cm en houd deze aspergepunten apart. Trek kort een bouillon van de schillen. Kook eerst de onderste stukken en daarna de aspergepunten daarin gaar. Bewaar het kookvocht. Pureer de gekookte stengels in de keukenmachine. Blancheer de groene asperges. Snijd aan de bovenkant een stuk van ± 8 cm en houd deze aspergepunten apart. Pureer de onderste helft in de keukenmachine. Week gelatine in koud water, verwarm het aspergevocht, bouillon, champagne en honing, los hierin de gelatine op en verdeel over de twee purees. Voeg, zodra hangend, aan beide helften lobbige room toe en breng op smaak met een weinig nootmuskaat. Bekleed een terrinevorm met plasticfolie, leg onderin plakjes lamsvlees, gevolgd door een laagje witte aspergemousse en strijk glad. Beleg met geblancheerde groene asperges en een nieuw laagje lamsvlees. Herhaal nu hetzelfde met de groene mousse en de witte asperges. Ga verder tot de terrine gevuld is en laat zo lang mogelijk opstijven in de koeling. Bietenvinaigrette: Snijd de appel en het sjalotje zeer fijn. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette. Serveren: Snijd de terrine in 12 plakken. Maak een kleine spiegel van de vinaigrette op het bord. Serveer de terrine met de bietenvinaigrette en wat schijfjes stokbrood.