Beenham met asperges

Leg de ham in een grote, passende pan en vul deze met water van 80°C. Zorg dat het water 2 a 3 cm boven de ham staat. Houd het water op een warmplaat tegen de 80°C en laat de ham ca. 2 1/2 uur pocheren. Steek na 2 uur een vleesthermometer door de verpakking tot de punt in de kern zit. Het gaatje dat u in de vacuümverpakking maakt moet net boven het pocheervocht zitten, daar anders de zak volloopt met water. Laat de vleesthermometer daar nu zitten. De uiteindelijke kerntemperatuur moet ca. 66 - 68°C zijn. Kook de eieren hard, verwijder de schaal en scheid het eiwit van de eierdooier. Hak beide apart grof. Hak het peterselieblad fijn en zet de helft apart. Borstel de krielaardappeltjes schoon en kook ze net gaar. Laat ze afkoelen en sauteer ze, net voor het uitserveren, in boter met de helft van de apart gezette peterselie. Schil de asperges met een dunschiller. Kook ze beetgaar. Klaar voor de saus de boter en zet die warm weg. Plet de witte peperkorrels en doe ze in een pannetje met het water en de kruidenazijn. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Koel dit snel af. Giet de ingekookte azijn via een fijne zeef in een au bain-marie pannetje, voeg de eierdooiers toe en blijf kloppen tot de massa gaat binden. Giet dan, onder voortdurend kloppen, de geklaarde boter met een dun straaltje bij de eierdooiers. Blijf kloppen tot u een mooie emulsie hebt. Voeg het citroensap toe. Breng de saus op smaak met zout, witte peper en wat cayennepeper. Snijd, net voor het uitserveren, de ham in plakjes van 2 tot 3 mm dik. Leg 5 asperges op een warm bord. Leg wat plakjes ham naast de asperges. Garneer het gehakte eiwit en de gehakte eierdooiers over de asperges. Leg rechts van de asperges wat hollandaise-saus. Garneer met wat krielaardappeltjes en bestrooi het gehakte ei met wat gehakte peterselie.