Gevuld parelhoen met asperges

Snij de borstjes van de parelhoenderen en plet ze door er stevig met een zwaar plat mes of een koksbijl op te drukken. De kruiden fijn hakken. Witte brood drogen (b.v. aan de lucht of kort in de oven). Haal de korst van het wittebrood en wrijf het brood met een houten lepel door een zeef. Verwarm de oven voor op 240°C. Schil en gaar de asperges volgens de aanwijzingen in het basisrecept. Kneed de groene kruiden, het wittebrood en de boter tot een homogene massa en verdeel ze over de hoenderborstjes. Klap ze dicht en omwikkel ze met de Parmaham. Scheur 12 stukjes aluminiumfolie af en bestrijk ze aan de glimmende kant met olijfolie. Verpak er de gevulde borstjes in met de glimmende kant naar binnen. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Verhit de boter en fruit de sjalotsnippers glazig. Giet er de witte wijn bij en laat de vloeistof inkoken. Roer er de ongeslagen room door en laat ook die inkoken tot de saus romig wordt. Zet intussen de pakjes parelhoenborst in de oven en bak ze ca 5 min. Keer de pakjes af en toe om. Haal de asperges uit het kooknat en laat ze uitlekken op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier. Giet de saus door een zeef en roer er de Parmezaanse kaas door. Breng de saus op smaak met versgemalen peper en zout. Haal de borstjes uit de oven. Schep een paar lepeltjes saus in het midden van het bord, pak de borstjes uit en leg ze in de saus. Leg er een paar schuin gesneden stukken asperges bij. Serveer de gekookte aardappelen ernaast met gesmolten roomboter.