Bosjes asperges in krokante mandjes

Leg de bloem op een deegplank en maak er een kuiltje in. Hak de amandelen zo klein mogelijk, bijv. door ze in een plasticzak te doen en er met de deegroller overheen te gaan. Doe dit met de andere ingrediënten voor het deeg en 250-300 ml water (niet al het water tegelijk, kijk eerst even hoe vochtig het deeg wordt) in het kuiltje en kneed er snel een deeg van. Laat het deeg 30 min in de koelkast rusten. Maak de asperges schoon (droge harde onderkanten afsnijden). Snijd de punten eraf (ca 4 cm) en snijd de overgebleven stelen in dunne reepjes. Breng de zeetongfilets op smaak door ze aan de kant waar de huid heeft gezeten, in te wrijven met zout peper en de fijngehakte kruiden. Leg op iedere filet een portie asperges en wikkel de vis er omheen. Zet vast met een prikker. Stoom de 24 pakketjes, samen met de aspergepunten, in 12 min gaar. Verdeel het deeg in 12 stukken. Rol elk stuk uit tot een dikte van 3 mm en maak er met een rolmesje lijnen in zodat u het kunt uittrekken tot een netje en leg het over een rvs mengkom van 10-15 cm doorsnee. Plaats de vormpjes vervolgens 12 min in de oven op 180°C. Haal de vormpjes uit de oven en verwijder de krokante mandjes. Breng de wijn met de azijn, tijm en het sjalotje aan de kook en laat de wijn tot de helft inkoken en zeef het geheel. Schenk het gezeefde bij de eierdooiers en klop het mengsel 2 min au bain marie. Smelt ondertussen de boter (lauwwarm). Haal het wijn-ei mengsel vervolgens uit het bain marie en klop er druppelsgewijs de lauwwarme boter en een snufje zout door heen. De bosjes asperges (kan lauwwarm) in de krokante mandjes samen met de saus en de in de lengte gehalveerde aspergepunten serveren.