Salmon à l'orange aardappelpoffertjes met Noilly Prat-schuim

Maal korianderzaad, jeneverbessen, zeezout, peper en suiker fijn in de keukenmachine. Rasp de schil van de limoen en sinaasappel en voeg dit samen met de tijmblaadjes toe aan het kruidenmengsel. Maal nogmaals fijn. Snijd de limoen en sinaasappel in dunne partjes. Leg de zalm in een schaal met het vel naar beneden en verdeel het specerijenmengsel eroverheen. Beleg met de citrusplakjes en besprenkel met de wodka. Bedek de vis met plasticfolie en leg er iets zwaars op. Laat de vis zolang mogelijk marineren. Kook de aardappels in 20 min. gaar en stamp ze fijn. Meng met de eierdooiers, de eieren, bakpoeder en wat zout. Druk het mengsel met een pollepel door een zeef. Doe in een spuitzak. Verhit de olie in een koekenpan en spuit kleine rondjes van 2-3 cm doorsnee in een pan. Bak de poffertjes 2 min aan iedere kant. Laat voor het schuim de room met de Noilly Prat, laurier en wat zout al roerend 15 min inkoken. Mix vlak voor het serveren in enkele seconden schuimig met de staafmixer. Neem de zalm uit de marinade en maak de zalm zoveel mogelijk vrij van de specerijen en dep droog. Snijd de zalm in mooie, schuine plakjes (los van het vel). Serveren: Leg wat plakjes zalm op het bord, leg er 2 aardappelpoffertjes naast en drapeer het schuim elegant op het gerecht. Versier met sprietjes bieslook.