Poires Belle-Hélène

Peren: Doe de suiker met 750 ml water in een pan en roer door met een houten pollepel. Voeg de vanillestokjes, het vanillemerg en de citroenschillen toe en verwarm op laag vuur tot de suiker is opgelost. Draai het vuur iets hoger en laat de siroop 5 minuten zachtjes doorkoken. Schil en halveer de peren en verwijder het klokhuis. Zet het vuur weer lager, leg de peren in de siroop en kook nog 20-30 min zachtjes, tot ze gaar zijn. Neem de peren met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een schaal. Vanille-ijs: Het vanillestokje open snijden en met de melk in de pan langzaam aan de kook brengen. De eierdooiers met de suiker witschuimig kloppen. Het vanillestokje verwijderen en de melk al roerend op het dooiermengsel schenken. Temperatuur < 82°C. Alles terug in de pan doen en op laag vuur al roerend laten binden tot het op de achterkant van een lepel blijft liggen (bij te lang koken gaat het schiften). Van het vuur de koffieroom erdoor roeren en eventueel de vla zeven. Koel af in een bak met ijswater onder voortdurend roeren (voorkom een vel). Klop de slagroom op en spatel door de glad geroerde massa tot een homogene massa. Doe het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van en zet in de vriezer. Chocoladesaus: Doe voor de chocoladesaus de gehakte chocolade met de espresso en suiker in een steelpan. Laat de chocolade op laag vuur, onder af en toe roeren, zachtjes smelten. Schenk de room erbij en draai het vuur wat hoger. Voeg, als de saus borrelt en mooi glad is, eventueel de perenlikeur toe. Schenk de saus in een voorverwarmde juskom of serveerkan. Serveren: Leg een halve peer op het bord. Schep voorzichtig een bolletje ijs in de ronding en schenk zorgvuldig wat warme chocoladesaus er over. Completeer het geheel met de gekonfijte viooltjes.