Kalfsfricandeau met ragout, schorseneren en gratin

Ragout: 4 sjalotten pellen en snipperen, champignons en shitake schoonmaken en fijnsnijden. Paddenstoelen en champignons in 75 gr boter fruiten. 75 g bloem toevoegen en verdun de roux al roerende met 150 ml slagroom. Basilicum, bieslook, peterselie en kervel fijnsnijden, ham in kleine blokjes snijden en kruiden en ham aan de roux toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. Schorseneren: Schorseneren zijn lastig schoon te maken en te schillen. Leg de schorseneren plat neer om breken te voorkomen. Haal de kopjes en de pitten er van te voren af. Gebruik voor het schillen een dunschiller en ga te werk zoals bij asperges. Er komt een kleverig melksap vrij dat de handen, de kookpan en de wortels snel bruin kleurt gebruik dus eventueel keukenhandschoenen. Bewaar 100 gram voor de saus en snijd de overige schorseneren in stukjes van 4-5 cm. Leg de schoongemaakte en gesneden schorseneren in een bak lauw water met een scheut azijn, daarna direct in een andere bak water eveneens met een scheut azijn doen. Kook de schorseneren 15 tot 20 min (afhankelijk van de dikte van de wortel) in ruim water. Gratin: Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline of kaasschaaf in plakjes van 3 mm. Pel de tenen knoflook, snij doormidden en wrijf de er de ovenschaal mee in. Beboter de ovenschaal licht. Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in de schaal. Per twee lagen met wat zout, peper en geraspte Emmentaler bestrooien. Klop de eieren los, roer er de room en melk door en voeg een beetje nootmuskaat toe. Giet het mengsel voorzichtig over de aardappelschijfjes. Bedekt met het restant van de Emmentaler. Zet de schaal in een op 180°C voorverwarmde oven en laat in 1-1 ½ uur goudgeel worden. Saus: Snijd voor de saus de schorseneren (100 g) in stukjes en pureer ze in de keukenmachine. Snipper de rode ui en fruit die glazig in de hete boter. Bak de gepureerde schorseneren even mee. Blus af met de kalfsfond en 500 ml water en laat 20 min. zachtjes koken. Zeef de saus en voeg de room toe. Laat tot de gewenste dikte inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Fricandeau: Fricandeau zouten en peperen, aanbraden en in circa 40 min in een oven op 180 °C gaar laten worden. Tussentijds bedruipen met braadvocht. Tot slot: Verwarm de schorseneren nog even in een klontje boter. Verwarm de saus. Snijd de gebraden kalfsfricandeau in 24 plakken. Snijd de gratin in gelijke porties. Serveren: Leg tussen twee plakken fricandeau een hoopje ragout. Bestrijk ook de bovenste plak met wat ragout. Voeg een stuk gratin toe. Verdeel de schorseneer stukjes gelijkelijk over de borden en nappeer met wat saus.