Runderbouillon

Zet het, goed uit elkaar gehaalde, gehakt op met koud water met de poulet, runderschenkel, de kruiden en de groenten. Breng dit in een goed gesloten pan aan de kook en laat het dan, tegen de kook aan, 60 min. of langer trekken in de hogedrukpan. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek en hou de poulet apart. Breng op smaak met peper en zout. Laat de bouillon dan snel helemaal afkoelen (vriezer, meerdere pannen). Verwijder het gestolde vet en roer er 2 ongeklopte eiwitten doorheen. Verwarm de bouillon dan langzaam en roer af en toe goed over de bodem, om te voorkomen dat de eiwitten daar op vastkoeken. Breng de soep aan de kook en laat eventjes pruttelen. De eiwitten klonteren samen met alle vaste deeltjes die nog in de soep zitten. Schep het eiwit eruit en zeef de soep door een kaasdoek. Maak goed op smaak met peper en zout. Ontdoe de poulet van vet, etc. Snijd in ragfijne reepjes. Maak 2 worteltjes en 1 prei schoon en snijd ze zeer fijn. Serveren: Leg op de bodem van de soepkom wat prei, wortel en fijngesneden poulet. Dan de hete bouillon erover. Garneren met wat zeer fijn gesneden peterselie.