Entrecote met sjalottencompote, artisjokkenpuree en aardappelgnocchi

Maak de sjalotten schoon, snijd ze in dunne ringen en bak de ringen in de boter lichtbruin. Voeg laurier, kruidnagel en kalfsfond toe en laat alles zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Verwijder laurier en kruidnagels. Breek de steel van de artisjokken en snijd de bloembladeren weg. Kook de bodems gaar in het kookvocht en schraap de baard van de bodems. Pureerde artisjokbodems in de keukenmachine. Laat de puree op een laag vuur even goed warm worden en roer er de room door. Kook de gewassen aardappel gaar in gezouten water, pel ze warm en pureer ze. Meng en nootmuskaat goed door de puree. Kneed de bloem erdoor tot een vormbaar stevig deeg ontstaat. Maak van het deeg een rol van 1 ½ cm doorsnede en snijd die in stukjes van 2 cm. Kook de gnocchi in gezouten water tot ze boven komen drijven en dompel ze dan in ijswater. Giet ze af en besprenkel ze met olijfolie. Breng kippenfond met de boter aan de kook en verwarm hierin de gnocchi. Haal ze uit de pan en strooi de kaas er over en schud ze even om. Snijd de vette buitenkant en eventuele peesjes van de entrecote. Bestrooi het vlees met peper en zout. Bak het vlees in olijfolie aan beide zijden stevig aan. Laat het vlees langzaam garen in een oven van 120 °C, tot het vlees een kermtemperatuur heeft van 60 °C (tenminste 40 min). Bak eventueel het afgesneden vet krokant en verdeel het in 12 porties. Snijd de entrecote in dunne plakjes. Verdeel ze over de borden. Schep de braadjus rond het vlees. Leg het vet op het vlees en schep de sjalottencompote en de artisjokken puree aan beide zijden van het vlees.