Gebakken spek op tong met zuurkoolmayonaise en gerookt spekkruim

Kook de zuurkool met aanhangend vocht en de boter beetgaar. Leg de plakjes gerookt spek op een bakplaat die ingesmeerd is met olie. Bak dit spek ca. 20 min in een oven van 120 °C, tot de plakjes droog en krokant zijn. Wrijf het spek daarna tot kruim. Pureer in de keukenmachine 80 g van de zuurkool met de eidooiers en de mosterd. Voeg onder voortdurend roeren, in het begin druppel voor druppel, de maïsolie toe. Verwijder zo nodig de onderste stugge delen en spoel de zeekraal snel schoon onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Wok de zeekraal 1-3 min in de hete olie. Bedek de tongfilets aan een zijde met de plakken buikspek. Bak de tongfilets in arachideolie met de plakjes buikspek aan de onderzijde. Bak alleen de spekzijde, de tong is gaar als het spek krokant is. Neem de filets uit de pan, draai ze om, bestrooi het spek licht met het spekkruim en verdeel de filets over de borden. Schep de zuurkoolmayonaise naast de filets en bestrooi deze eveneens licht met spekkruim. Verdeel de resterende zuurkool over de filets en garneer met een beetje zeekraal.