Rosé gebraden ganzenborst met (bloed)sinaasappelsaus, koekje van stroaardappeltjes en haricots verts met bacon

Bestrooi de ganzenborstfilets met zout en peper en braadt ze om en om goudgeel aan. Neem de filets uit de pan en laat ze in een tot 175 °C voorverwarmde oven 10 tot 12 min. doorgaren. Snijd het vel en het vet van de borsten, en bak de borsten net voor het uitserveren, in een koekenpan kort af. Sinaasappelsaus: Giet voor de sinaasappelsaus het braadvet van het eerste gebraad uit de pan met zo nodig nieuwe boter en voeg de fijngehakte sjalot toe. Fruit deze kort aan en blus af met de Monbazillac wijn en het sinaasappelsap. Laat wat inkoken Voeg dan tijm, peperbolletjes, kippen en kalfsfond toe. Laat de saus weer inkoken en monteer ze tegen het uitserveren met de ganzenleverboter. Zeef de saus en breng op smaak. Snijd de partjes van de sinaasappels uit de vliezen en zet apart. Ganzenleverboter: De boter, bloem en lever koud mixen met magimix of staafmixer. Vorm daar balletjes om de sinaasappelsaus te binden. Stroaardappeltjes: Schil de aardappelen en maak er met de mandoline stro- of luciferaardappeltjes van. Spoel ze een paar keer en zet ze in ijswater. Voor gebruik, dep ze droog en doe ze in een kom. Bestrooi royaal met peper en zout. Verhit boter en olie in een grote pan en leg daar bergjes aardappel in en druk ze iets aan. Bak ze 8-10 min. keer ze en bak nog eens 5-6 min. neem ze uit de pan en houd ze warm. Haricots verts: Kook de haricots verts in water en zout beetgaar en laat afkoelen. Maak 24 bosjes en omwikkel ze met de bacon. Voor uitserveren even opbakken in de boter, zodat spek lekker knapperig wordt. Serveren: Snijd de ganzenborst in heel dunne tranches. Bedek de bovenkant van het bord met wat rucola. Schep op de onderste helft van de rucola wat saus en daarop het getrancheerde vlees. Misschien nog even met de zout en pepermolen over het vlees. Garneer met schijfjes sinaasappel. Verdeel over de onderkant van het bord de aardappelkoekjes en de boontjes.