Entrecôte met bearnaisesaus

Saus: De sjalotten pellen en fijnsnipperen. In een steelpan de sjalotten, de helft van de dragon, de wijn en de balsamico aan de kook brengen. Laten inkoken tot er circa 100 ml over is. Het vocht zeven. De eidooiers toevoegen en erdoor kloppen. Het dooiermengsel au-bain-marie kloppen tot het gebonden is. Daarna een kwart deel van de klontjes boter erdoor kloppen. Als de boter helemaal is opgenomen de rest van de boter deel voor deel erdoor kloppen. Naar smaak zout en peper toevoegen met de rest van de dragon. De saus au-bain-marie warm houden, maar beslist niet te heet laten worden. Groente: De spinazie wassen en zonder toevoeging van water aan de kook brengen. De spinazie omschudden en afgieten. In de tussentijd de pijnboompitten bruin laten worden in een tefalpan (gebruik geen boter). De pijnboompitten door de spinazie roeren en afmaken met wat zout. Vlees: De entrecôte in ca 3 minuten aan beide kanten bakken en bestrooien met peper en zout. Ca. 10 min in folie laten rusten. Het vlees op de voorverwarmde borden leggen en de saus er omheen sprenkelen. De spinazie ernaast flankeren.