Mousse van gember en kruidnagel met mango en chocolade

Begin met de wafeltjes. Roer poedersuiker, boter, citroenrasp, zout en het bakpoeder luchtig samen. Klop de eiwitten met een mespunt zout stijf. Voeg het geslagen eiwit en daarna de onggeslagen room aan het botermengsel toe en werk er als laatste de gezeefde bloem door. Bak met dit deeg 24 mooie, dunne goudbruine koekjes van ongeveer 4 cm diameter. Schil de mango's en boor er met een klein parisienne boortje kleine balletjes (ca 24 per mango) uit het vruchtvlees. Zet ze koud apart. Laat de couverture smelten (au bain marie) tot 32º C, roer er de poedersuiker en 2 druppels water door en spuit er op vetvrij papier chocolade motiefjes van. Let op! Té veel water maakt de couverture dik en onbruikbaar! Laat ze in de koeling hard worden. Laat de gelatine in ruim water weken. Meng de suiker met de gemalen kruidnagel en het water. Snijd de gembernootjes in vieren en voeg die bij de suiker. Laat nu alles 10 minuten zachtjes koken tot een lichte suikersiroop. Passeer deze siroop en laat ze afkoelen. Klop de room met de afgekoelde siroop tot driekwart op. Sla de eiwitten met een mespunt zout stijf. Klop er halverwege de suiker door. Los de geweekte en uitgeknepen gelatine in zeer weinig heet water op en spatel dit tezamen met het opgeklopte room/suiker/kruidnagel mengsel door de eiwitten. Zet deze mousse in de koeling om op te stijven. Doe de basterdsuiker in een sauteuse en laat ze, al roerend, op een laag vuur lichtbruin kleuren. Blus het af met het water, voeg de kruidnagels toe en laat het geheel trekken tot de suiker opgelost is. Passeer de saus hierna. Zet met behulp van een ijsschep een bol van mousse op de koude borden. Omring elke bol met mangobolletjes. Giet er wat saus naast, leg een chocolade motiefje, vanuit de koelcel op de moussebol en leg er twee, met poedersuiker bestrooide koekjes naast.