Gevulde dorade met rozemarijn uit de oven met roergebakken wilde spinazie

Haal de rozemarijnnaalden van de takjes, bewaar de topjes voor de garnering. Hak de naalden. Bestrooi de buikholte met peper, zout en gehakte rozemarijn en vul met schijfjes citroen en wat gehakte pomodori. Vet een ovenschaal in met olijfolie en leg de vissen hier in. Schenk er de witte wijn en de helft van de visfond bij. Beschenk de vissen ruim met de olijfolie. Leg de overgebleven tomatenstukjes en de topjes van de rozemarijntakjes er omheen. Leg plakken citroen op de dorades. Gaar de vis in een 180°C voorverwarmde oven in 15 à 20 minuten. Kook ondertussen de rest van de visfond in. Pijnboompitten in droge koekenpan bakken. Spinazie wassen en goed drogen, eventueel in de slacentrifuge. Tomaten ontvellen, zaadjes verwijderen en in stukjes snijden. Boter en olie verhitten en de tomaten ca. 3 minuten bakken. Spinazie erdoor scheppen en al roerend laten slinken en op smaak brengen met peper en zout. Leg de vis en de stukjes tomaat op een voorverwarmd bord. Bestrooi met zeezout. Giet het braadvocht door een zeef bij de visfond en laat dit op een fel vuur inkoken. Breng op smaak met zout en peper en schenk dit om de vis heen. Drapeer de spinazie elegant op het bord.