Timbaaltje van garnalen met een crème van geitenkaas

Smelt 150 g. suiker in een droge pan met een dikke bodem tot de suiker lichtbruin is. Voeg de kreeftenbouillon toe en wacht tot de suiker volledig met de bouillon is vermengd. Leng 3 theelepels aardappelzetmeel aan met wat koud water en roer dit door de karamel. Even tegen de kook aanhouden. Voeg wat zout naar smaak toe. Af laten koelen. Hak de rozemarijn fijn. Maak van de geitenkaas, room en rozemarijn een crème. Voeg zout en peper naar smaak toe. Meng 3 eetlepel van deze crème door de garnalen. Snijd 1½ komkommer in zeer dunne plakjes. Leg in 12 timbaaltjes van ca. 1½ dl. inhoud een velletje plasticfolie en druk het netjes tegen de wand. Plaats tegen de wand van de timbaaltjes overlappend dunne plakjes komkommer en vul de timbaaltjes met de garnalen. Stevig aandrukken en koel wegzetten. Schil de overgebleven komkommers, verwijder de zaadlijsten en snij ze in kleine stukjes. Snipper de uien. Verhit de olie in een wok of diepe braadpan. Bak de komkommers met de ui een paar minuten tot ze glazig zijn. Blus af met witte wijnazijn en roer 150 g. suiker erdoor. Voeg 3 theelepels gemberpoeder, 3 theelepels mosterdzaad, zout en peper toe. Leng 6 theelepels aardappelzetmeel aan met wat koud water en roer dit door de komkommer. Even opwarmen. Maal het geheel 1-2 seconden (niet fijnmaken) in de foodprocessor. Laten afkoelen. Zet op 12 borden een kookring van 8 cm. doorsnede. Schep hierin een laagje van 1 cm. chutney. Stort de timbaaltjes met de garnalen op de chutney en verwijder voorzichtig het plastic. Maak met behulp van 2 lepels ovale quenelles van de geitencrème en plaats deze boven op de timbaaltjes. Garneer met plakjes komkommer. Schep er een paar lepels van de kreeftenkaramel omheen en strooi er vlak voor het opdienen wat grof zout over.