Mousse van advocaat, sabayon van kriekenbier, boerenjongens en honingijs

Zet de metalen vormpjes in de vriezer (honingparfait). Laat de boerenjongens uitlekken. Maak de verse advocaat. Klop de eierdooiers met de suiker en het merg van het vanillestokje schuimig. Voeg al roerende 50ml warm water en de brandewijn toe. Verwarm de ke kom au bain-marie. Tijdens het verwarmen blijf je voortdurend met de mixer kloppen. Laat de temperatuur oplopen tot 75 graden, niet warmer. Als de advocaat gaar is laten afkoelen. De honing parfait: Doe de eidooiers en de suiker in een pan en verwarm deze au bain-marie tot 37 graden. Haal van het vuur af en met de mixer koud kloppen. Een beetje honing verwarmen en hierin de gelatine oplossen. Room opslaan met een garde en mengen met de eierdooiers, de honing en de gelatine. In de vooraf gevroren vormpjes op laten stijven in de vriezer. Kapselbeslag: Oven voorverwarmen op 180 graden. Het ei, de eidooiers, amandelen, boter, iets zout en de helft van de suiker in de keuken-machine fijn straten. De eiwitten opslaan en voeg de rest van de suiker toe. Meng alles met spatel en verdeel het over de bakplaat. (bakpapier) Bak het beslag in ongeveer 10 minuten gaar. Steek de 12 rondjes uit met uitsteekringen. Laat de kapsels afkoelen. Advocaatmousse: Sla de room half stijf. Klopt de eiwitten stijf en voeg de suiker toe. Maak de brandewijn warm en los hier de gelatine in op. Vermeng de advocaat met de iets afgekoelde brandewijn. De room erdoor spatelen en dan snel het eiwit. In een spuitzak doen en in piramidevormp op de kapsel spuiten. Laat de mousse opstijven in de koeling. Kriekenbier sabayon: Sla de room half op en in de koeling zetten. Doe de rest van de ingrediënten, behalve het kriekenbier, in een pan en klop het au bain-marie tot 75 graden. Haal van het vuur af en mix het tot het koud en dik is. Spatel de room erdoor, op het laatste moment en scheutje kriekenbier toevoegen. Let er op dat de emulsie in stand blijft! Opmaak: Leg een kapsel links op het bord. Doop de honingparfaitbakjes met de onderkant even in warm water en stort de parfait rechts op het bord. Garneer de parfait met de sabayon, in een halve cirkel en het restant advocaat. Lepel de uitgelekte boerenjongens op de rand van het kapsel.