Gigot d'agneau et sa sauce anglaise

De lamsbout. Pel de sjalotjes en snij in dunne plakjes. Smeer het vlees in met een doorgesneden knoflookteentje, snij het op enkele plaatsen in en steek hierin kleine stukjes knoflook. Bestrijk het vlees met olie en leg het in de ingevette braadslee en duw de plakjes sjalot en een klont boter eronder. Giet een scheut olijfolie in de braadslee. Bestrooi de bovenkant met peper en zout en zet onafgedekt rond 20.00 uur midden in de oven. Braad tot een kerntemperatuur van 58°C (in max. 60 minuten). Let erop dat de pen van de thermometer niet tegen het bot aankomt. Bedruip de bout in de oven minstens driemaal. Controleer de gaarheid met een vleespen. Haal de bout uit de oven en laat op een warme plaats in alufolie een half uur rusten. Bereid intussen zo kort mogelijk voor het uitservering de volgende onderdelen van het gerecht. De saus. Roer 2 eetlepels vocht met bloem en mosterdpoeder tot een gladde pasta. Voeg beetje bij beetje de wijn toe en roer goed door. Doe er bessengelei, worcestersaus, citroensap, peper en zout bij en roer tot de gelei is opgelost. Laat op een zacht vuur ongeveer 15 minuten inkoken. Hou warm. Roer 1 el honing door de warme saus. De gratins. Maak van knolselderij en aardappels met wat boter en melk een luchtige, niet te droge en niet te natte puree! Vet 15 soufflépotjes in en vul met puree, verdeel de kaas erover. Bruineer de gratins vlak voor het opdienen onder de hete gril. De prei. Was de prei zeer zorgvuldig, droog ze af en snij ze in stukken van ongeveer 5 cm. Verwarm de olijfolie in een lage brede pan en smoor daarin op laagvuur de in plakjes gesneden knoflook tot de plakjes lichtgeel kleuren. Leg de stukken prei naast elkaar in de pan en smoor ze 3 minuten met de deksel op de pan. Voeg bouillon en 2 eetl. middelfijn gesneden peterselie en zout naar smaak toe. Stoof de prei in gesloten pan beetgaar, de laatste 5 minuten zonder deksel, zodat het vocht kan inkoken. UITSERVEREN: Snij het warm gehouden lamsvlees in mooie plakken. Leg het op de voorverwarmde borden. Nappeer met de saus. Garneer met de rozemarijn. Zet een soufflépotje ernaast en een stukje prei. Zet de rest van de saus in een warme saucière op tafel.