Lamszadel met dadels en mosterdzaad

Snijd de filets uit het rugstuk. Klop voorzichtig de filets plat. Pureer de dadels en meng dit op met de mosterd. Bestrijk de zijstukken met het mengsel en wikkel een lamsfilet in ieder stuk met vel. Bindt vast. Zet de gesnipperde sjalotten aan en blus af met de azijn. Laat de vloeistof verdampen en blus dan weer af met de port. Kook langzaam tot een derde in en giet er dan de fond bij en voeg de steranijs en munt toe. Laat even goed trekken en wat indikken en zeef en houd warm. Bak de lam even in een pan, totdat het vet gesmolten is. Leg de lam dan op een bedje van aardappelen in een ovenschaal, zodanig dat de lam de bodem niet raakt. Dit uitsluitend om een mooiere garing te bewerkstelligen. Laat enkele minuten doorgaren in de oven en leg daarna 5 minuten in de folie weg. Maak de witlof schoon en blancheer de bladeren. Stoof ze in boter met suiker op middelhoog vuur en laat ze goudgeel kleuren. Snijd het vlees in plakjes van ca 2cm dik. Giet wat saus onder de plaats waar het vlees gelegd wordt op de voorverwarmde borden. Leg hier de lam op en rangschik de witlof in het midden.