Oosterscheldekreeft met asperges, gepofte kreeftaardappel en saus van kreeftenlever en kuit

Verwarm de oven voor op 200 C°. Pof de aardappelen in ca 40 min., afhankelijk van de grootte. Snijd de gepofte aardappel in de lengte doormidden en schep voorzichtig de inhoud er uit zodat een soort kommetje ontstaat. Prak in een kom de uit de schil gehaalde aardappel. Voeg de boter, crème fraîche, heel fijn gesneden ui, zout en peper toe. Door elkaar roeren. Doe het kreeftenvlees uit de scharen en de fijngesneden champignons er door en lepel het mengsel terug in de aardappels. Strooi de geraspte Cheddarkaas er over en zet op een bakplaat laat ze ca.15 min. goudbruin bakken. Eventueel nog even onder de Salamandergrill. Schil de asperges met een dunschiller. Zet de schillen op met koud water, zout en foelie. Zodra het vocht kookt de schillen en de foelie verwijderen. Kook in deze bouillon de asperges als volgt: Vocht aan de kook brengen, asperges toevoegen, terug aan de kook brengen, dan 3 min doorkoken en af laten koelen in het kookvocht. De kwarteleieren 3 min koken, laten schrikken in koud water en pellen. Breng het water aan de kook. Bind de kreeft op en laat 5 minuten (per 500 g) koken. Neem ze met een tang uit het water, leg op het werkvlak en snij ze met een scherp mes in de lengte doormidden. Verwijder het maagzakje in de kop en het kleine darmkanaal dat langs het midden van het staartvlees loopt. Schep met een kleine lepel de geelgroene kreeftenlever en eventueel de roodzwarte kuit uit de helften en bewaar beide in een kom voor de saus. Breek de schaal van de scharen met een kreeftenkraker. Verzamel het vlees van de scharen en snijd het fijn. De kreeftenhelften warm houden onder folie. Klop de dooier, fijngehakte dragon, kreeftenlever en kuit in een kom. Verwarm de boter tot het schuim wegtrekt. Voeg Calvados toe. Steek aan en laat verdampen. Voeg Noilly Prat toe en laat inkoken tot de helft. Schep de crème fraîche er door en laat 2-3 min sudderen. Voeg vervolgens de geklopte dooier, lever, kuit toe en laat al kloppend indikken gedurende 2 min. Voeg cayennepeper en paprikapoeder toe. Verwarm de borden voor. Rangschik de halve kreeft op het bord met wat kreeftenleversaus. Leg 3 warme asperges erbij met hierop twee kwarteleitjes en serveer de kreeftaardappel warm uit de oven/grill.