Gepocheerd piepkuiken á la Lady Curzon

Snijd zorgvuldig de bouten van het kuiken zonder het vel van de bout te beschadigen. Stroop het vel van de boutjes af tot het enkelgewricht. Snijd de dij los van de pootjes. Verwijder het vlees van de pootjes en de dijen en verdeel het vlees in 2 porties. Rol het vel van de pootjes terug zodat er een zakje ontstaat. Snijd de borstfilets van de karkassen en houd apart. Snijd 1 portie van het vlees van de poten zodanig klein dat het nog door de opening van een spuitzak gaat. Zet de gesnipperde sjalotjes in een klontje boter aan en voeg het fijngesneden kippenvlees toe. Even bakken en vervolgens de kleingesneden cantharellen toevoegen. Peper en zout naar smaak. Laat het ontstane vocht verdampen. Neem de pan van het vuur en voeg de fijngesneden tuinkruiden toe. Laat afkoelen. Draai het 2e portie kippenvlees, samen met het ei, in de foodprocessor fijn. Voeg vervolgens de room toe en maak op smaak met peper en zout. Meng het eerste en tweede portie kippenvlees en doe het in een spuitzak. Vul hiermee voorzichtig de velzakjes van de kippenpoot en vouw ze als een envelop dicht. Rol elke poot in een stukje vershoudfolie en stoom de pootjes in 8 min boven een pan kippenbouillon. Haal de steeltjes van de champignons en bak de koppen in een beetje boter licht bruin. Op smaak brengen met wat zout. Sorteer 12 lichtgroene bladeren van de spitskool en blancheer deze. Knip de dikke nerf uit de koolbladeren en snijd de bladeren in reepjes van 1 cm breed. Laat uitlekken en stoof de bladeren in een klont boter. Op smaak brengen met zout. Saus: Zet de schildpadkruiden en kerrie even aan in de boter. Flambeer met cognac en blus af met de Madeira en de sherry. Laat de alcohol verdampen en voeg 400 ml kippenfond toe. Breng aan de kook, Laat tot 2/3 van de hoeveelheid inkoken en neem de pan van het vuur. Klop de room lobbig en voeg vervolgens de 5 eidooiers toe. Klop stevig tot een gelijke emulsie ontstaat. Voeg, al roerend, de nog warme fond voor 1/3 toe en schenk het ei- roommengsel terug bij de overgebleven fond. Verwarm e.e.a. langzaam tot een lichte binding ontstaat.. Haal de pan direct van het vuur. Laat NIET koken. Bak de borstfilets in boter met peper en zout tot ze gaar zijn en nog een beetje licht roze. Serveren: Verdeel de gestoofde kool over het midden van diepe borden. Leg links het gebraden borstje en rechts de gestoomde kippenpoot. Bovenaan versieren met de gebakken champignons. Verdeel de saus over het vlees.