Filetto do orato con squame di patate su salsa verde al dragoncelle

Verwijder het vel en verwijder de graadjes, Snijd de filet in de lengte door. Besmeer de velkant met boter. Snijd de aardappels in zeer dunne, zo rond mogelijke plakjes (gebruik de mandoline). Plak de schijfjes op de velkant van de vis schubsgewijs. Besmeer de schubben met de geklaarde boter. Bak vervolgens in een anti aanbak koekenpan alleen de zijde met schubben bedekte vis goudbruin (krokant). Haal ze voorzichtig met een paletmes uit de koekenpan en leg de vis met de rauwe kante op een bakplaat met bakpapier in een hete oven(180 °C) controleer of de vis gaar is, let op niet te droog! ca 5 min. Doe dragon, knoflook en pijnboompitten en olie in een foodprocessor en maal fijn. Ontvel de tomaten, verwijder de pitjes en snijd het in blokjes. Haal de salsa uit de keukenmachine en voeg daarna de tomaat concasse toe. Verdeel de saus over de borden en leg de filets uit de oven direct op de salsa en serveer direct uit.