Langoustines met bloedsinaasappel, venkelschuim en witte chocolade

Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bewaar ze in de koelkast tot gebruik. Schil de bloedsinaasappels, snijd de partjes uit de vliesjes en zet ze weg tot gebruik. Boen de sinaasappels schoon en rasp de schil. Pers de sinaasappels uit en kook het sap tot de helft in. Smelt de chocolade au bain Marie. Schep 12 flinke eetlepels van de gesmolten chocolade in bergjes op bakpapier. Maak er met de bolle kant van de lepel dunne rondjes van. Strooi er een beetje geraspte sinaasappelschil over en laat ze hard worden in de koelkast. Stoof de venkel in 2 eetlepels boter, voeg de steranijs, pastis en zo veel water toe tot de venkel net onderstaat. Breng het geheel aan de kook en laat de venkel op laag vuur 30 minuten zachtjes stoven. Voeg eventueel wat extra water toe. Verwijder de steranijs en pureer de venkel in een blender. Zeef de venkelpuree en doe deze weer terug in de pan. Voeg 2 eetlepels boter en de crème fraiche toe, klop dit met de staafmixer tot schuim. Breng het venkelschuim op smaak met zout en citroensap. Verwarm de bloedsinaasappelpartjes in het ingekookte sinaasappelsap. Verhit de arachideolie in een koekenpan en bak de langoustines op halfhoog vuur net gaar. Bestooi ze met wat zout. Serveren: Neem 12 kleine borden, leg in ieder bord 5 sinaasappelpartjes en bestrooi ze met basilicum. Leg hierop per bord 3 langoustines. Schep venkelschuim eromheen en leg er een chocoladerondje naast.