Harlekijnsalade van groene asperges met rammenas en witte truffelolie

Snijd de worteltjes, rammenas, eikenzwammen en artisjokken in staafjes van 0.5 cm bij 2 cm. Kook de worteltjes en de broccoliroosjes lichtjes krokant, laat ze schrikken onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Kook de asperges beetgaar en lichtjes krokant, laat ze schrikken onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Snijd de punten af op 5 cm en snijd de rest schuin in stukjes. Neem een klein vierkant ovenschoteltje en doe het eiwit erin tot een hoogte van 1,5 cm. Dek af met aluminiumfolie en zet het ovenschoteltje in een grote pan of schotel met water tot een hoogte van 2,5 cm. Bak het eiwit gedurende 1 uur in een oven van 200 ºC. Laat daarna afkoelen en bewaar in de koelkast. Snijd 16 dobbelsteentjes van 1 cm dik uit het gekookte eiwit en verdeel de rest in staafjes van 0,5 cm bij 2 cm. Doe de worteltjes, rammenas, eiwitstaafjes, eikenzwammen, aspergstukjes, broccoliroosjes, verse uitjes en artisjokken in een kom. Kruid met witte truffelolie, wat citroensap, peper en zout en meng goed. Frituur de dobbelsteentjes eiwit in hete arachideolie van 180 °C. Kleur ze lichtjes, laat ze uitlekken op keukenpapier, kruid ze met zout en laat droge. Verdeel de groentesalade in het midden van 12 grote platte borden. Schik de aspergepunten in stervorm op de groenten en versier bovenop met koriander en kervelpluksels. Lepel de saus met de rode-wijnazijn rondom en bestrooi met maanzaad. Werk de borden af met de tomatenblokkjes en het geferituurd eiwit.