Lotte au lard et aux échalotes

Zeeduivel: Breng een pan met water aan de kook en blancheer hierin de plakjes buikspek gedurende een halve minuut. Haal het spek uit het water en spoel dit af met koud water. Wikkel rondom ieder mootje zeeduivel een plakje geblancheerd spek en zet dit vast met een cocktailprikker. Bewaar de zeeduivelmootjes afgedekt in de koelkast. Saus: Snijd het magere gerookte buikspek in dunne reepjes. Pel de sjalotten en snijd deze eerst in tweeën en daarna in halve ringen. Doe het spek in een sauspan en bak dit uit op een zacht vuur zonder toevoering van enig ander vet. Voeg de gesneden sjalotten toe en bak deze even mee. Voeg de witte wijn toe en laat het mengsel tot de helft inkoken. Voeg de visfond toe en laat het mengsel nogmaals inkoken tot de helft. Laat de saus afkoelen en zet deze afgedekt in de koelkast. Bereiding: Bestrooi de mootjes met spek omwikkelde zeeduivel lichtjes met zout en vers gemalen peper. Frituur de mootjes zeeduivel gedurende 3 tot 5 minuten (afhankelijk van de grootte) op 180 °C. Verwijder voorzichtig de cocktailprikkers. Breng intussen de saus de kook. Haal de saus van het vuur en klop de geslagen room erdoor. Breng saus op smaak met zout en versgemalen peper. Verdeel de saus over de warme borden en leg hierop de gefrituurde zeeduivelmootjes.