Bresse Kip in Bladerdeeg met Morieljes

Snij de filet over de lengte open en vul hem met de geraspte kaas. Voeg peper en zout toe en klap hem dicht. Verwijder de stelen van de spinazie, was de bladeren in koud water en blancheer ze. Bedek iedere kippenborst met spinazie en wikkel daar omheen een plak gekookte ham. Rol het bladerdeeg dun uit en rol iedere kippenborst erin en vorm er een flap van. Laat ½ uur rusten, bestrijk met geklopt ei en bak 25 min. in een oven van 190° C. Schil de aardappelen, kook ze en snijd ze in plakken. Bak ze zachtjes in geklaarde boter. Als er gedroogde morilles gebruikt worden: eerst ½ uur weken in lauw water. Stoof de morilles in boter, voeg peper en zout toe. Blus met de wijn, voeg 750 cc room toe en laat 4 à 5 minuten koken. Meng het eigeel met de rest van de room, het citroensap en de dragon. Giet bij de morieljes. Roer even om, om de saus te binden. Laat binden, zonder dat de room aan de kook komt. Haal de saus van het vuur als hij mooi romig is en doe over in een andere pan. Snijd de deegflappen met de kip in plakken en schik op de borden met morilles en saus. De gebakken aardappelen er naast.