Gebakken zalm met geroosterd venkelzaad, met aardappel- citroenschijfjes op een bord met broccolicrème

Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm 2 ovens voor: 1 op 220℃, voor aardappel-citroenschijfjes en 1 voor zalm op 200℃. Aardappel- citroenschijfjes: Rasp de citroenschillen (en zet apart voor de zalm) en snijd de citroenen daarna in dunne schijfjes. Haal de pitten eruit. Boen de aardappels schoon en snijd deze in schijfjes van 3-4 mm dik (gebruik mandoline of snijmachine). Plet met een mes de ongepelde knoflooktenen. Doe de aardappel- en citroenschijfjes, geplette knoflook in een kom en besprenkel deze met 8 el olijfolie en versgemalen peper en schep door elkaar. Bestrooi met zout en spreid uit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak boven in de oven tot de aardappelschijfjes goudbruin en gaar zijn (ongeveer 35 minuten). Zalm met venkel: Verhit een steelpan met dikke bodem zonder vet op matig tot hoog vuur. Rooster hierin venkelzaad en peperkorrels tot de aroma's vrijkomen en maal deze grof in een vijzel. Voeg de citroenrasp en de zoutvlokken toe. Leg de zalmfilets op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met 2/3 van het venkelzoutmengsel. Sprenkel er nog 2 el olijfolie over, schuif in het midden van de oven. Voor een medium rare resultaat bak je de filets ca. 15 min. Saus: Breng water aan de kook en kras de tomaten boven en onder kruislings in. Dompel de tomaten in het kokende water totdat de velletjes open barsten. Haal ze uit het water en dompel direct onder in koud water. Ontdoe de tomaten van de velletjes en kroontje en snijd de tomaten in blokjes. Snijd de 4 tenen knoflook in plakjes. Snijd de oreganoblaadjes fijn voor 6 el. Verhit de 4 el olijfolie in een pan en bak de knoflook en oregano zachtjes in 8 min. Voeg de tomaatblokjes toe en zout en peper naar smaak. Kook op laag vuur de tomatensaus ongeveer 20 min. Broccolicrème: Snijd de roosjes en steeltjes van de broccoli, spoel ze af en kook deze met wat zout beetgaar. Doe in de keukenmachine en voeg peper en notenolie toe en maal het tot een smeuïge crème. Doe deze vervolgens in een spuitzak. Garnering: Schaaf op b.v. de mandoline de venkelknollen zeer dun en bewaar het groen. Snijd de peterselie en haal de blaadjes van de munt. Serveren: Spuit een streep van de broccoli crème diagonaal over het bord en smeer deze uit met een kwastje. Verdeel de zalmfilets in 12 stukken en leg in het midden van de uitgesmeerde broccoli crème. Verdeel de aardappel- en citroenschijfjes en bestrooi met wat rauwe venkel, venkelgroen, munt en peterselie. Sprenkel er nog wat olijfolie over en serveer met de crème fraîchesaus en de rest van het venkelzoutmengsel.