Gevulde inktvisjes op risotto

Oven voorverwarmen op 220 °C. Zet langwerpige witte borden in de warmhoudkast. Inktvisjes: Was de inktvis, haal de balein er uit en snij de tentakels er af (je houd een zakje over). Snij de tentakels klein, halveer de mosselen en bewaar voor de risotto. Bak de pijnboompitten in een droge koekenpan. Meng 4 el olijfolie met citroenrasp en 3 el citroensap, peterselie, knoflook, kaas, broodkruim, 30 g pijnboompitten en peper. Controleer op smaak. Vul hiermee de inktvissen en steek vast met een prikker. Leg ze in een ingevette ovenschaal. Bestrooi met zout en peper en besprenkel met olie en citroensap. Zet 15 tot 20 min in de voorverwarmde oven. Bewaar daarna in de warmhoudkast. Risotto: Verhit de olie in een pan, voeg de ui en de hele knoflook toe en bak ze in 10 min op laag vuur lichtbruin, roer af en toe. Neem dan de knoflook eruit. Doe de gesneden tentakels in de pan en bak ze een paar minuten mee. Breng intussen in een andere pan de bouillon aan de kook. Giet de wijn bij de inktvisprut en laat hem verdampen, voeg dan peper en zout naar smaak toe. Doe er 3 el water en de tomatenpuree bij en laat nog even pruttelen. Roer er de rijst door en bak al roerend tot alle vocht is opgenomen. Doe er een soeplepel bouillon bij en roer weer tot die is opgenomen. Ga op die manier soeplepel voor soeplepel door tot de rijst beetgaar is. Dat duurt ongeveer 18-20 min. Voeg de mosselen en de peterselie toe, roer voorzichtig en houd warm in de warmhoudkast. Serveren: Leg met een grote ijslepel een bol risotto in het midden van het voorverwarmde bord, druk daar de inktvis licht in. Steek links en rechts een takje peterselie in de bol en strooi er wat pijnboompitjes over.