Sorbet van rozepeperyoghurt met rabarber en sinaasappel

Sorbet: Rooster de roze peperkorrels in een pan en vijzel deze. Wrijf vervolgens door een fijnmazige zeef. Voeg hier de suiker en de yoghurt aan toe en roer goed om. Doe in de ijsmachine en draai er een sorbet van. Rabarber: Schil de rabarber en kook deze in het sinaasappelsap zacht en gaar. Voeg de suiker toe. De rabarber moet fris, maar zoet smaken. Doe de rabarber in een zeef en laat goed uitlekken. Bewaar in de koeling. Kataifi: Werk met natte handen. Neem wat kataifi en wikkel dat om een vinger. Geef er vervolgens de vorm van een nestje aan. Frituur ze kort op 180°C. Laat ze afkoelen en houd apart. Steranijsolie: Vijzel de steranijs tot poeder en wrijf deze door een zeef. Roer het poeder door de arachideolie. Verwarm 10 min. op 45°C. Laat afkoelen. Sabayon: Vijzel vervolgens 40 stuks grof en doe het poeder in een pan en rooster dit licht. Voeg de suiker toe aan de steranijs en laat verwarmen tot de steranijs met de suiker licht gekarameliseerd zijn. Blus af met de sambuca. Laat de alcohol er kort uitkoken en voeg dan de helft van het gezeefde verse sinaasappelsap toe. Breng dit geheel aan de kook en haal van het vuur. Giet de rest van het sinaasappelsap erbij en laat dit geheel met een deksel erop ongeveer 30 minuten trekken. Zeef de saus. Doe de eierdooiers in een sauspan. Doe hier 450 ml van de gezeefde saus bij en klop dit au bain-marie tot een schuimige sabayon. Zet een ring in het midden van het bord en schep er de koude rabarber in. Haal de ring eraf en schep de sabayon om de rabarber heen. Doseer de steranijsolie langs de binnenrand van het bord. Leg op de rabarber het nestje kataifi. En hier een quenelle of bolletje van de sorbet op.