Onglet, verse doperwtensalade, frites

Verwarm de borden voor. Doperwtensalade: Druk de peul aan de punt open en haal de doperwten eruit. Blancheer ze 5-10 min. tegen de kook aan in licht gezouten water. Zorg dat ze niet openspringen. Spoel ze koud en laat uitlekken. Blancheer de sugarsnaps op dezelfde wijze. Dressing: Roer mosterd, honing en een gedeelte van het rasp en sap door elkaar. Voeg, al roerend, in een dun straaltje de olijfolie toe. Breng op smaak met de rest van het citroensap, rasp en zout en peper. Meng eventueel met wat zeer fijngesneden blaadjes munt. Meng de doperwten, sugarsnaps en dressing. De salade wordt apart geserveerd en doe als laatste de verkruimelde feta er over. Frietjes: Snijd de aardappelen in de lengte plakken van ½ cm dik en snijd die dan weer om de ½ cm in, zodat er frietjes ontstaan met een doorsnee van ½ x ½ cm. Was de gesneden aardappelen zodat ze niet aan elkaar plakken en droog ze goed af met keukenpapier. Verhit de olie tot 150 °C. Bak ze in porties, zonder dat ze verkleuren en tot ze zacht aanvoelen. Laat ze goed uitlekken en strooi ze uit over een met keukenpapier beklede bakplaat. Afbakken: Verhoog de olietemperatuur naar 180 °C en bak de frietjes tot ze knapperig en goudkleurig zijn. Laat ze goed uitlekken en strooi er (zee)zout over. Onglet: Verwarm de oven voor op 160-170 °C. Verwarm de borden voor. Verwijder het vlies en vet rond het vlees. Snijd de longhaas langs de midden "zeen" in twee mooie "hazen". Kruid het vlees met peper en zout. Verwarm de olie in een koekenpan en voeg dan pas de boter toe. Schroei beide stukken rondom dicht en bak 2-3 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en laat 10-20 minuten rusten. Zet het vlees daarna in de voorverwarmde oven. Kerntemperatuur 50°C voor rood vlees. Snijd het vlees, met een scherp mes, dwars op de draad in mooie plakken. Serveer de salade, mayonaise en de Café de Paris-boter apart. Verdeel de plakken onglet over de borden, doe er wat frietjes naast en garneer met een paar peterseliekroontjes.