Jonge makreel met scheermessen, compote van sjalotten en worteljus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kleine makrelen (of 12 filets 70-100 g per stuk) | 6 | st |
| Olijfolie | — | — |
| Citroensap | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Bospeen of miniwortels | 400 | g |
| Scheermessen (1000 g, +/- 40 st) | 1 | bos |
| Knoflook | 4 | teen |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Witte wijn | 400 | ml |
| Bieslook | 1 | bs |
| Kookvocht scheermessen | — | — |
| Laurierblaadjes | 8 | st |
| Wortelsap | 1000 | ml |
| Sjalot | 200 | g |
| Boter | 100 | g |
| Sinaasappel, rasp en sap | 1 | st |
| Crème fraîche | 2 | el |
Bereiding
Verwarm de borden voor. Sjalotcompote: Snijd de sjalot in fijne ringetjes, zweet deze op een laag vuur aan in de boter en laat langzaam garen. Voeg het sap en de rasp van de sinaasappels toe. Maak de compote af met de crème fraîche en breng op smaak met zout en peper. Bospeen of miniwortels: Snijd de bospeen in stukjes van 4 cm en tourneer ze. Blancheer de miniwortels of bospeen tot beetgaar, spoel koud. Snijd 1/4 brunoise. Scheermessen: Spoel de scheermessen twee keer met koud water. Fruit de fijngehakte knoflook in de olie. Voeg op hoog vuur de witte wijn toe. Kook de scheermessen 1 minuut en draai ze een paar keer. Haal ze uit het vocht en laat wat afkoelen op een bakplaat. Bewaar het kookvocht. Haal het vlees uit de schelpen en verwijder de ingewanden. Snijd het vlees in stukjes van 2-3 cm. Bewaar de schelphelften voor de garnering. Snij 24 stengels bieslook ragfijn. Worteljus: Voeg aan het kookvocht het wortelsap, de fijngesneden sjalot en de laurierblaadjes toe. Laat inkoken tot een kwart. Passeer het vocht door een fijne zeef. Monteer de saus met een staafmixer met 100 g koude boter. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Verwarm de oven voor op 90 °C. Fileer de makreel. Controleer op graten. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie. Bestrijk met wat olijfolie, citroensap, peper en zout. Leg hierop de makreelfilets. Gaar de vis kort (5-10 min.) in de oven, zodat alleen het vel gaar wordt. Het visvlees moet net doorgeslagen zijn. Schuim de worteljus op met een staafmixer. Verwarm de sjalottencompote. Verwarm de bospeen/miniwortels. Doe de sjalottencompote in een ronde steker op het bord, stamp aan met een tonicstamper. Verwarm de wortelbrunoise gedurende 2 minuten in wat olijfolie. Verwarm als laatste de scheermessen kort mee. De makreel aan de ene zijde van de compote en de schelpen aan de andere zijde. Verdeel de scheermessen, wortelbrunoise over twee schelphelften. Garneer met bieslook. Verdeel de bospeen / miniwortels over de borden. Nappeer de worteljus om en over het gerecht.