Gebakken rode mul met een ratatouille van groenten, paling en balsamicodressing

Dressing: Zet de geritste tijm, geperste knoflook en zeer fijn gesneden sjalot aan in 1 eetlepel olijfolie. Voeg de rest van de olie toe en laat dit onder zeer lage hitte (b.v. in de oven op 60 C°). Voeg dan de balsamico en kalfsfond toe en roer het geheel tot een dressing. Vis: Snij de paling in reepjes, de courgette over de lengte in dunne reepjes, waarvan de schil niet is verwijderd, blancheer de doperwten. Bak het gehakte sjaloetje licht aan in de olijfolie, voeg cantharellen toe en laat ze doorbakken en de geblancheerde doperwten erdoor schuddelen. Bak de mulfilets in hete (knoflook)olie snel aan beide kanten bruin en kruising. Opmaak: Verdeel de mulfilets en leg deze bovenop de groentenmousseline. Verdeel de balsamicodressing rond de vis. Garneer met de gefrituurde peterselietakjes. Verwarm de borden op 80 C°. Maak de borden snel, en op een houden ondergrond op.