Gebraden kalfslende, chou farci en aardperen Lyonnaise

Chou farci: Verwijder de grootste buitenbladeren en snij de anderen met een scherp mes los van de stronk tot het kleine hart wordt bereikt. Blancheer de bladeren in porties een paar min in kokend water met wat zout en laat ze in ijswater schrikken. Dep ze op een theedoek droog. Snij ui, knoflook en salie fijn. Snij ontbijtspek in blokjes van ½ cm. Snij de korsten van het brood en snij in blokjes van ½ cm. Verhit voor de vulling de boter in een koekenpan en voeg de ui en de knoflook toe. Fruit 7-8 min tot de ui begint te kleuren; laat ze afkoelen. Doe het gehakt in een grote kom en voeg het spek, de gefruite ui, het broodkruim, foelie en de salie toe. Doe er wat zout en peper bij en meng alles met de eieren door elkaar. Maak om de smaak te controleren een klein afgeplat balletje van het mengsel en bak dat in een scheutje olie in een paar min gaar. Bevochtig een theedoek onder de koude kraan, wring hem uit en leg hem op het werkvlak. Leg 4 of 5 van de grootste koolbladeren elkaar overlappend in een kring op de doek, met de steelkant naar buiten wijzend en de buitenkant naar beneden. Verdeel er een kwart van de vulling over en laat een rand van 5 cm vrij. Dek af met een laagje van de koolbladeren van het daarop volgende formaat en bestrooi de bladeren telkens met wat zout en peper. Verdeel er weer een laagje vulling over en dek weer af met koolbladeren. Ga zo door tot alle vulling en/of alle blad is gebruikt. Pak om de kool weer in model te brengen de 4 hoeken van de theedoek bij elkaar, licht ze op en zet de kool in een passende schaal/kom om hem in vorm te houden. Knoop de punten van de doek dicht. Bind de kool eventueel nog op met 3 stukken keukendraad die elkaar aan de onderkant kruisen en die hem in 6 gelijke parten verdelen. Bind de doek aan de bovenkant onder de knoop eveneens strak dicht met touw, zodat de kool goed in model blijft. Giet de bouillon in de pan en vul zo nodig aan met water tot de kool onder staat. Breng het zachtjes aan de kook, leg het deksel op de pan en laat het 1 uur koken. Controleer of de kool gaar is door er een houten prikker in te steken die er na 10 sec heet uit moet komen. Afhankelijk van de grootte van de kool kan er nog wel 30 min bijkomen. Laat de kool in een vergiet uitlekken. Snijd de gevulde kool in 12 parten. Aardperen: Schil de aardperen met een dunschiller en leg ze in een kom met water aangelengd met het sap van een halve citroen om verkleuren te voorkomen. Snij sjalotten en 1 el peterselie fijn. Dep de aardperen droog als het vlees in de oven staat en snijd ze in plakken van 1/2 cm. Verhit de resterende olijfolie in een koekenpan en voeg een paar handjes van de plakken aardpeer toe. Bak ze op halfhoog vuur of en toe omscheppend goudbruin. Bestrooi ze met wat zout en peper, schep ze in een ovenschaal en houd ze in de warmhoudkast warm terwijl de rest wordt gebakken. Schep dan alle gebakken aardpeerplakjes in de koekenpan en voeg een klontje boter, de sjalot en de peterselie toe. Breng verder op smaak met wat zout en peper. Kalfslende: Verwarm de oven voor op 200 °C. Kook eerst 300 ml kalfsbouillon tot de helft in. Bestrooi de kalfslende met wat zout en peper. Verhit 2 el van de olijfolie in een braadslee en leg het vlees er met het vetrandje naar beneden in. Bak het op halfhoog vuur af en toe omkerend rondom mooi bruin. Zet het vlees met de vetrand naar boven in de oven en braad het in 15-20 min medium-gaar. Reken 6-7 min langer voor een minder rosé eindresultaat. Neem het vlees uit de braadslee en laat het afgedekt 10 min rusten. Giet het vet uit de braadslee. Doe er de resterende bouillon bij en roer de braadresten los. Voeg nu de ingekookte kalfsbouillon en de room toe, breng zachtjes aan de kook, laat een paar min koken en monteer met wat koude boter. De saus moet hoe dan ook een duidelijke kalfssmaak hebben die door de room en de boter voller kan worden. Pers de resterende citroenhelft. Voeg naar smaak toe en zeef de saus. Serveren: Snij de kalfslende in 24 plakken. Leg 2 plakken op elk bord, garneer met wat saus, een part chou farci en wat aardperen.