Kabeljauwsoufflé met Rieslingsaus

Verwarm een oven voor op 200°C. Verwarm de borden. Kabeljauwsoufflé: Snijd de kabeljauwfilet klein, kruid met zout en witte peper. Doe de kabeljauw en de visfond, in porties, in een blender en maal de massa fijn. Zet het koud weg. Als de massa goed koud is, de room er langzaam door mengen en spatel vervolgens het stijf geslagen eiwit er door. Vet de soufflébakjes in met boter en vul ze met de vismassa af. Zet de soufflébakjes kort voor het uitserveren in een braadslede, vul deze met kokend water, zodat de bakjes voor 3/4 in het water staan. Schuif de slede ca. 25 minuten in de voorverwarmde oven. Leg na ongeveer 15 minuten een passend stuk, met boter ingevet, aluminiumfolie op de soufflévormpjes. Dit om te voorkomen dat ze te veel kleuren. Rieslingsaus: Hak voor rieslingsaus de sjalotjes en de peterselie zeer fijn. Doe 3 el sjalot en 3 el peterselie met de kalfsfond in een pan en laat het tot stroperig (1/3) inkoken. Zeef de massa en vang het vocht op. Druk de massa goed uit. Voeg witte wijn, dragon en room toe en kook het tot de helft in. Monteer de saus met koude boter en breng op smaak met zout en witte peper. Garnituur: Maak de bospeentjes schoon en kook ze beetgaar in water met wat zout. Glaceer ze net voor het uitserveren, met wat boter. Snijd de wortel, paprika en de selderij in 2 mm kleine blokjes. Snij de prei ragfijn. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Voeg de blokjes wortel, paprika, selderij en prei toe en meng het mengsel. Serveren: Maak een spiegeltje van saus tegen de rand van het bord, plaats in het midden de soufflé. Garneer met een bolletje rijst en twee bospeentjes.