Duivenborst met rode bietjes

Duif: Snijd de pootjes en de borstjes van de duif. Houdt de karkassen en de borstjes apart. Peper en zout de pootjes en braadt ze licht aan in het ganzenvet. Zet de pootjes hierna onder het ganzenvet en laat ze in de oven (90 °C) gedurende minimaal 2 uur garen. Saus: Doe 50 g boter in een braadpan en bak hierin 4 gesnipperde sjalotjes. Braadt vervolgens de karkassen bruin en voeg de honing, appelciderazijn, port, rode wijn en kalfsfond toe. Laat dit 60 min pruttelen en zeef hierna deze saus. Laat inkoken tot de helft en bind licht met een beetje maïzena aangelengd in rode port. Maak af met wat klontjes koude boter. Rode bietjes: Haal de schil van de bietjes en snijd de bietjes in brunoise. Smelt in een pan wat boter en bak hier zachtjes de 2 gesnipperde sjalotjes in en de kleingesneden plakjes gerookte ontbijtspek in. Voeg de bietjes toe en de rode wijn, de appelciderazijn en de suiker. Maak op smaak met wat zout en peper. Laat gedurende 15 min zachtjes warmen en de smaken vermengen. Kort voor het opdienen: Peper en zout de duivenborstjes en bak ze in wat boter tussen rood en rosé. Serveren: Snijd de borstjes in een waaier en leg op elk voorverwarmd bord 1 borstje, 1 pootje en 2 lepel bietjes. Schep de saus over het vlees.