Tartaar van tonijn met ansjovis tapenade en eidooiermousseline

Snijd de harde broodjes in de lengterichting in flinterdunne plakjes (snijmachine) en bestrijk ze licht met wat olijfolie. Bak ze krokant in een oven op 180 °C gedurende ca 10 min. Bak de reepjes ontbijtspek uit in een droge koekenpan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Snijd de boven en onderkant van de venkel. Halveer de venkel in de lengte en snijd van de helften dunne plakjes (3 mm), vervolgens dunne reepjes en daarna kleine stukjes. (het moet een soort strooisel worden). Ansjovistapenade: Meng alle ingrediënten voor de tapenade. Doe in een keukenmachine of in een kom waar een staafmixer in past en maal de tapenade tot een gladde massa. Eidooiermousseline: Neem een saucière (sauspan met dikke bodem!) en sla hierin de eidooiers met de dragonazijn en de witte wijn met een garde tot een romige massa. Verwarm deze massa au-bain-marie en blijf goed roeren om het glad te houden (pas op ander wordt het een omelet) tot een binding ontstaat. Neem direct van de warmtebron en blijf krachtig roeren. Laat iets afkoelen en voeg onder krachtig roeren de olijfolie toe. Mocht de massa te stijf zijn dan een beetje room toevoegen. De mousseline moet vloeibaar zijn. Eventueel op smaak maken met peper en zout. Op het laatste moment: de tonijn!! Snijd de tonijn in repen en vermeng dit met de fijn gesneden sjalotjes en de olijfolie. Draai de tonijn vervolgens 2 x door een vleesmolen met een fijne plaat. Voeg eventueel wat peper en zout toe en meng luchtig met een vork. (de structuur van de tonijn moet rul blijven). Serveren: Smeer een beetje ansjovistapenade tegen de zijkanten van de champagnecoupes (van onderaf werken en niet hoger dan de totale vulling van het glas). Leg nu 2 blaadjes rode botersla tegen de zijkanten van het glas. Schep de tartaar van tonijn in het glas. Strooi hier de venkel op en daarna een schep eidooiermousseline. Steek nu een reepje brood, 2 blaadjes pousseblette rouge en een reepje spek RECHTOP in de tonijntartaar.