Wilde ganzenborst met gestoofde sjalotjes, bosuitjes en rijstschijf
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Borsten van gans | 6 | st |
| Gevogelte fond | 600 | ml |
| Rode kookwijn | 400 | ml |
| Crème de cassis | 200 | ml |
| Laurierblaadjes | 2 | st |
| Tijmtakjes | 4 | st |
| Peterselie | 10 | stelen |
| Bladselderij | 8 | stelen |
| Uien | 2 | st |
| Boter | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Sjalotten | 24 | st |
| Sherry azijn | 200 | ml |
| Water | 200 | ml |
| Suiker | 20 | g |
| Bosuitjes | 12 | st |
| Rode en groene paprika in blokjes gesneden | 100 | gr. |
| Rijst | 400 | g |
| Bouillon | 500 | ml |
| Eieren | 3 | st |
| Parmezaanse kaas | 100 | g |
| Geraspte kaas | 125 | g |
| Gedroogde abrikozen | 200 | g |
| Rozijnen | 100 | g |
| Bloem | — | — |
| Eiwitten | 3 | st |
| Paneermeel | — | — |
| Olie voor frituren | — | — |
Bereiding
Saus: Peterseliestelen, fijngesnsden bladselderijstelen en fijngehakte ui in boter aanzetten en laten fruiten. Gevogeltefond, kookwijn, crème de cassis, laurierblaadjes en tijmtakjes toevoegen en ca. 30 min zachtjes laten trekken. Vervolgens zeven en tot ca 300 ml in laten koken. Breng op smaak met peper en zout. Vlak voor het opdienen de saus monteren met koude stukjes boter. Sjalotjes en bosuitjes: Sjalotjes en bosuitjes pellen en gedurende enkele minuten in licht gezouten water beetgaar koken en daarna in ijskoud water laten schrikken. Droog de sjalotten en bosuitjes en stoof ze gaar in boter, suiker en sherryazijn/water gedurende 10 min. Breng op smaak met peper, zout en eventueel sherryazijn en/of suiker. Rijstschijf: Neem een ruime pan en bak hierin de fijngehakte sjalotten en paprikablokjes in boter beetgaar. Voeg de rijst roe en giet beetje bij beetje de bouillon er bij. Kook de rijst beetgaar en droog. Neem pan van het vuur en klop losgeklopte eieren, parmezaanse kaas, geraspte kaas, de kleingesneden abrikozen en rozijnen door. Maak van deze massa schijven met een doorsnee van 4 cm met een dikte van 3 cm. Haal ze door de bloem, het losgeklote, licht gezouten eiwit en paneermeel. Bak ze, kort voor het uitserveren, in frituurolie mooi bruin. Ganzenborst: Ganzenborsten ontdoen van vet en huid. Licht kruiden met peper en zout en rosé in boter braden gedurende ± 20 min. Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze gedurende 10 min rusten. Snijd, kort voor het opdienen, de borsten in tranches. Serveren: Maak een spiegel van de saus op een warm bord en leg in een waaiervorm enkele tranches ganzenborst. Leg sjalotjes en bosuitjes er naast, evenals de getrancheerde rijstschijf.