Kalfsbiefstuk met waterkerssaus

Verwijder de stelen van de waterkers. Houd voor de garnituur wat blaadjes apart. Leg de waterkers blaadjes in een sauspan en doe er de boter bij. Roer dit op een zacht vuur tot de boter net is gesmolten en zich heeft vermengd met de waterkers. Haal de pan dan direct van het vuur en maal de massa in de blender fijn. Druk deze puree door een zeer fijne zeef. Maak de kruiden zeer fijn en wel deze even in een kleine hoeveelheid heet water. Roer die samen met de crème fraîche door de waterkerssaus. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Schil de aardappelen en snijd van vijf aardappelen mini frietjes. Was ze, droog ze, gaar ze eerst op 160 graden, laat afkoelen en bak ze goudbruin af op 180 graden. Maak van het aardappelafsnijdsels en de overgebleven aardappel(en) een aardappelpuree. Maak de witlof zo nodig schoon en verwrijder de bittere kern. Kook ze beetgaar in licht gezuten water. Laat ze dan goed uitlekken. Bak de stronkjes in de boter, waarin de suiker gesmolten is. Laat de witlof even karamelliseren en voeg dan de balsamico toe. Laat het geheel nog even gaan. Bind de kalfsbiefstukjes met een touwtje tot dik op, kruid ze met zout en witte peper en haal ze lichtjes door de gezeefde bloem. Klop de overtollige bloem eraf en bak ze op een zacht vuur ca 3 minuten in de hete boter. Verwarm de saus, ze mag niet meer koken. Serveren: Leg in het midden van elk warm bord een bolletje aardappelpuree. Trancheer de kalfsbiefstukjes en leg de tranches in een halfronde vorm tegen de puree. Nappeer de waterkerssaus er langs. Leg een witlof stronkje en wat frietjes aan de andere zijde van het bord en garneer met wat blaadjes waterkers.